日本料理，川菜和法式大餐

2017-01-18 小山裕久 纸城

编辑/日京川

纸城小报：征服了法国人的苛刻味蕾的“日本料理神人”小山裕久，与各路名师大家就不同料理的精髓进行交流。日本料理，中华料理，法式料理，这三个自成体系，相隔遥远，不分伯仲的三种料理有着什么样的殊途与同归，在小山裕久与中华料理名厨陈建一，日本法国料理名厨石锅裕的畅谈中，句句珠玑。

陈建一：1956年生于东京，玉川大学文学部英美文学科毕业。父亲为四川料理名厨陈建民，将各类四川名菜口味适当调整并带入日本，让四川菜成为日本最受欢迎的中华料理。陈建一大学毕业后跟随父亲修业，任职四川饭店主厨。1993年参加日本富士电视台“料理铁人”电视节目，担任中华料理铁人，至1999年最后一期节目为止，是唯一一位不被替换的料理铁人，创下六十五胜十七败二和的战绩，也让她成为日本料理界最著名的中华料理代表人。

中华料理的关键在于事前的准备功夫

广式煲汤的备料

中华料理之前的准备工作是最为重要的。对年轻孩子来说，这可算是相当粗重的工作。看着他们装满水准备发鱼翅，要把鱼翅泡开可说是件相当大的工程。一般来说，一次的量相当大，又重，相当吃力。做完这些之后，就得学会看点菜单。

下一步就是三厨，就是所谓的切丝、传菜。然后是二厨、大厨。至于到了一厨就是所谓炒饭之类的主要料理。

负责拿锅掌厨的工作里，还有更细的分工。如果真要我说究竟哪一部分的工作比较重要，其实我觉得真的是准备工作。当然，调味也是很关键的。但是，我认为做料理最重要的就是要面对不同的食材做不同的处理。以前的四川饭店体系，我接手之后就完全改变了。总而言之，泡海参是件很重要的工作，新进的学徒一定要有个资深的师兄带着。除此之外，拿锅掌厨就算是一厨。凡事必须按部就班，不然是无法持续的。

陈建一

因此，我要求每个工作人员都要轮流接触每项工作。尽管如此，学习看点菜单是很重要的一部分，点菜单等于是发号司令的人，因此一定要头脑很好的人才能担负这样的责任。需要有人从旁辅佐，而这就是我们这群人的职责。

陈建一与自己的儿子（右一）四川饭店的接班人

至于甜点，我们店里现在是由师傅负责。说到师傅，其实他们是有能力拿锅掌厨的。以前我也曾经让负责准备工作的新人负责，但是现在已经不这么做了，毕竟他们只有两三年的经验，要把他们做的东西拿给客人实在是拿不出手，所以现在是由有十年经验的资深师傅担任。

中华料理有很多派系，不同的派别，做法大不相同。广东和四川更是差之千里。

香港料理好吃的原因

港式茶点

说到四川料理，感觉上需要用很多锅。但是，广东料理需要的锅数顶多一个或两个。

说实在的，如果是我自己掌厨做定食，只要有一口锅就足够，外加上一个竹制锅铲就能简单搞定。摆得满满的锅，那应该是以前想偷懒的人想出来的点子吧！不过空炒锅，直到锅被烧得红通通的确实是四川料理的特点。为什么会这么说，其实麻婆豆腐是最好的例子，四川料理中很多都是炒的料理。所谓的炒，就是要让水分充分蒸发，食材变得有点焦黄才行。炒完菜的锅底部多多少少有一点焦黑，但这些焦黑又不能混入菜肴里。这才叫作真正的炒菜。

陈建一的代表菜麻婆豆腐

和广东料理不一样的是，四川料理多半需要长时间地煮。因此，相对来说，四川料理算是用锅比较多的料理。而广东料理多半是在添加高汤之后就可以起锅的。

广式煲汤

大家都说香港的料理很好吃，我个人也觉得真的很好吃。香港临海，有很新鲜的食材可以用，而且购买食材的费用也比在日本来得便宜许多，真是得天独厚。当然，如果到一定位阶以上的话，人工费用会大幅提升，不过年轻小伙子的薪资倒是格外便宜。假如在香港经营一家店，材料费用会占到成本的40%—45%。相对地，在日本如果材料费占到40%，店里的经营就没办法继续维持。两地的差距一目了然。所以，香港的料理没有不好吃的道理，好吃是理所当然的。

香港的海鲜市场

并且离内地很近，青菜也很不错。再来就是土鸡。说到这点，跟日本截然不同。猪肉也很好吃。这些得天独厚的条件，所以大家都说香港的中国料理很好吃。

小山说真的，四川和广东之间的距离，比日本到韩国还远。就连语言也完全不同，因此好把对方当作是国外，或许是比较好的想法。

石锅裕：1948年生于神奈川县。二十三岁前往法国几家知名餐厅习艺。1982年，三十四岁的石锅裕于东京西麻布开了一家法式餐厅Queen Alice，运用创意与巧思将法国料理讲究精致的烹调技巧用于日本的传统食材，于日本料理界一举成名，成为日本法国料理界的代表人物。曾是美国前第一夫人杰奎琳·肯尼迪·奥纳西斯的贴身厨师。

法国料理是“控制火”，日本料理则是“控制水”

小山裕久

小山 回想起三年前第一次进到法国人的厨房，可真是把我吓坏了。如果要问日本料理和法国料理有什么不一样，真的是天壤之别。总之，法国料理的厨房就是“火”，所有的工作细节都跟火有关。明火烤炉（salamander，靠辐射法导热）、瓦斯炉、烤箱（oven，靠对流法导热）、铁板，全部都是要用到火的设备。

法国餐厅的后厨

日本料理的厨房就没那么热啦！景象完全不一样，根据我的了解，应该只有日本料理是如此。为什么我会这么说呢？主要是日本料理都是“水”。大家都说日本是“水之国”，我想这该归因于日本是岛国，河川又多，加上水质好的关系。事实上，连空气中也有很多水分，日本人体内的水分多，鱼肉类和蔬菜也富含水分。反观法国，空气干燥，法国人皮肤也比较干，肉类、鱼类和蔬菜的水分也都偏少。所以，法国料理所使用的食材绝对不会是湿答答的，反而是水分不断地被蒸发掉。

小山裕久料理中

石锅 所以法国料理讲究的是“浓缩凝结”。食材本身含水量不多，因此他们要做的不是发挥水分的效用，而是想办法去除水分。也就是如此，法国料理用了很多火。比方说，要让肉熟透，就得想办法把水分沥干，让滋味更棒。

小山 因此，法国料理中即使有液体，那也不是水。即使是酱汁，也跟日本的高汤是截然不同的东西。真要说的话，应该算是“ 精华液” 的感觉。完全是浓缩凝结而成的。而日本的高汤不是几乎100% 都是“水”吗？虽然说添加了昆布和柴鱼片，但是这些大概占不到1% 的比例。换句话说，喝高汤跟喝水没两样。相反，如果要说有什么方法可以让大家喝好喝的水，应该可以说是日本料理的高汤。

石锅 没错，两者正好相反。举例来说，以前在法国如果喝太多水，别人会嘲笑，“难不成你是青蛙？”一直到70 年代左右，当时的社会风气还是认为用餐的时候饮用红酒以外的饮料是很奇怪的。即使到了今天，法国的品酒师仍然不愿意卖水。从文化史的角度来看，如此轻视水的国家应该只有法国。

小山 法国的厨房之所以会那么热，恐怕也是脱水和凝结所导致的。

石锅 应该是吧！这是因为“浓缩凝结”的料理方法已经确立。此外，干涸的地方比较适合油的存在，换句话说，法国料理是油的文化，日本料理则是水的文化。以化妆品来做比喻，日本是化妆水，而法国则是油类。

《料理鼠王》中的熬制的法式高汤

小山 所谓的油其实也就是“火”，如果从这点切入去考虑，两者之间的差异应该就一目了然。

石锅 法国料理是讲究如何控制火，而日本料理是讲究如何控制水。总之，在日本料理的世界，用不同的水就会让料理产生极大的不同。

小山 正因为如此，自来水会成为很大的瓶颈。比方说，豆腐的成分中有98% 的水。如果用的是水质很好的水，豆腐自然会很美味。就连清洗鱼的水，也会因着使用的水质不同而影响到生鱼片的香气和滋味。

简单来说，日本料理很少用大火。要是像法国料理那样用大火加热，水分就全跑光了，味道也全走了样。大概只要五秒钟，就能让盐分浓度倍增（笑）。但是，法国料理一般来说炖干了味道也不会改变，应该已经不是靠水分来控制味道了。

简单反而难做的日本料理，复杂反而容易的法国料理

小山 说到年轻人，他们学习料理的方法跟我们有很大的差别。首先，日本料理的技术项目相较于其他料理算是很少的。

石锅 是这样吗？

小山 是呀。比方说，切、烤、炖、天妇罗、照烧、高汤。熬煮高汤也没有太繁复的工序。如果是法式牛肉汤（Fond de Veau），要如何将骨头烤至金黄色，肉的切割方式，还有制作过程等等，都是重点，各种程序相当繁复。相较之下，日本料理的做法比较简单明确，只要有心想做，所有的基本功一两年内都可以学会。不过接下来的二十年左右都是重复做同样的事，要做到熟能生巧是需要花时间的。

法式牛肉汤（Fond de Veau）

石锅 我去教法国料理的时候常常会说一句话，如果完全依照我教的去做，应该可以做出同样的东西，这是因为有食谱。但是，之前我打算照食谱来做料理，却发现实际做起来还是有很大的差异。小山不过，如果是日本料理，就算有食谱，也绝对做不出相同的东西（笑）。举例来说，食谱上会写该如何切鲷鱼片吗？应该只会写“去鳞，洗净，用菜刀切”。

根本不会写别的。就算写，大概也是“切漂亮点”（笑）。到底怎样才算“切得漂亮”，最初可能是刀子不会切到骨头，接着，下一次是要让鱼片切完有光泽。但是即使到了这个境界，一般客人根本没办法体会差异何在。如果不这样一直训练自己提升技术也是不行的，就好像棒球选手，如果不利用每天挥棒练习找手感，正式比赛来临时是打不到球的；料理的基本功不够扎实，就会让料理的架构全盘崩溃。从结果来看，就因为日本料理很简单，所以学习上就显得更困难。而法国料理虽然很繁复，相对来说练习是合理的，因此从某方面来说，可以算是容易学的料理。

《朱莉与朱丽叶》中梅姨扮演的美国著名厨师茱莉亚·切尔德，其写就的《掌握法式烹饪艺术》（1961年）详实且展现了524道法式料理，是将法式料理引入美国家庭的重要书籍，茱莉亚·切尔德虽然从小酷爱烹饪，但真正开始学习法餐时已经年过40了。

石锅 的确，来学法国料理的，几乎都是完全没有料理经验的人，只是因为单纯地喜欢料理，但是这些人当中有人甚至能成为米其林认定的三星主厨。这也是由于法国料理的理论和概念都是确实可以做参考的。

所谓法国料理开始追求个人概念也是最近几年的事。总而言之，虽然大家常常提到传统法式，但究竟是什么意思，大家不能不知道。所谓传统法式，就是把肉、青菜、红酒摆在一起让它们合而为一的料理。

电影《朱莉与朱丽叶》剧照

以牛肉块来说，由牛骨头和小腿肉所炖煮而成的西式高汤、烤得很漂亮的肉块，把两者合而为一，再加上红酒调味……每一样食材都有各自的旋律，将这些旋律组合成完美的协奏曲。就这样，将每个组成部分的优点和香气充分发挥，再经过繁复的组合，换句话说，这才是传统的法式料理。因此，如果大家听到传统的法式料理就认为是以前的东西，可就大错特错了。这里所指的并不是单纯的古老料理，而是强调经过繁复旋律组合的“传统手法”。

但是，随着时代氛围的改变以及整体人口的增加，现今的世界显得拥挤呆板，因此像这样的协奏曲也有可能被嫌老套。但是，莫扎特永远是莫扎特，美妙的旋律还是美妙的。因此，不论想要第一小节的柔美旋律，还是没办法表现这么长的旋律选择以短曲来发挥，请找到自己位置后再来判断，这也才是所谓的“捕捉时代”。

身处于继承传统和因应时代之间的料理人，有必要去思考合适的料理方法。接着，要讨论的就是观点的问题。怎样做会有怎样的结果，大家应该都有这一类的个人经验，像是这种情况下最好该关火了，瓦斯炉比较好用还是电力炉比较好用，这些关于食材和料理设备的资料，就要看个人收集的功力了。

本文由出版社授权刊载，节选自《日本料理神髓》-<名师的金玉良言>

《日本料理神髓》

（日）小山裕久/著赵韵毅/译
世纪文景·上海人民出版社2017年1月

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